●开胃水煮鱼

陌陌红尘

●开胃水煮鱼
卖点  此菜以水煮制而成，鱼肉更加鲜嫩，口味酸辣咸鲜。
原料  草鱼1条（重约1千克），野山椒圈、青红美人椒圈各50克，1厘米长的黄瓜段、莴笋段各100克。
调料  A料（盐5克，味精6克，干淀粉10克，蛋清1个），色拉油100克，酸水100克，鲜花椒50克，盐、味精各5克，鸡粉3克，高汤150克。
制作  1.草鱼宰杀治净，剁去头、尾，将鱼头从中间劈开，将鱼身取净肉片成片，鱼骨剁成长5厘米的段。2.用酸水20克将鱼片、鱼骨腌制5分钟，取出鱼骨，用A料给鱼片上浆。3.锅入色拉油60克烧热，入野山椒圈、青红美人椒圈、鲜花椒各40克爆香，入清水500克、高汤、酸水80克，加入鱼头、鱼尾、鱼骨熬5分钟，下入黄瓜、莴笋焖半分钟，将黄瓜、莴笋捞出放入盛器，鱼骨放在蔬菜上，鱼头、鱼尾对称摆好，再将鱼片入原汤中熬熟，用盐、味精、鸡粉调味，连汤倒在鱼骨上。4.锅入剩余的色拉油，烧至四成热，放入剩余的野山椒圈、青红美人椒圈、鲜花椒爆香，淋在鱼上即可。
●酸水  锅入清水500克，盐200克，上海白醋50克，大火烧开后离火冷却即成。