TA的每日心情 |
2020-9-11 18:13 |
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签到天数: 330 天 [LV.8]辟谷大学I
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米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.
酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.
酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.
酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.
而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.
酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.
酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.
酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险。
酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险.
酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.
发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,
总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.
下面是转的一些东西,大家可以参考一下:
米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（现在的女儿红哪有18年啊）。
做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。
一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的，就是要先做出甜甜的糯米酒（醪糟），再倒入凉开水不盖盖紧盖子，不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。
加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好 |
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发表于 2014-4-24 11:06:08
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