●铁锅野生鱼头王

陌陌红尘

卖点  此菜制法新颖，鱼头香鲜滑嫩，入味透彻均匀，极具特色。
原料  野生水库大鱼头1个（重约2千克），洞庭湖藕250克。
调料  自制剁椒100克，高级浓鸡汤2500克，盐10克，味精、生姜各5克，蒜子6粒，香菜1克。
制作  1.洞庭湖藕切成滚刀块，放入高压锅内，加清水炖烂。2.锅置小煤气炉上，放炖好的藕块垫底，将鱼头剖开，平铺在藕上，放自制剁椒，加用盐、味精调好味的鸡汤，撒生姜、蒜子，盖上锅盖，微火慢煮15分钟，达到半蒸半煮的烹制效果，直至鱼头焖熟，用香菜点缀即成。
关键  煮鱼头时要掌握好火候，如果火太大，汤汁烧干而鱼未熟，达不到半蒸半煮的效果。
●自制剁椒  25千克红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐3千克拌匀，放入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处放置30天,即可取出制作菜肴。