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发表于 2016-9-19 10:06:47
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CCTV-纪录片【舌尖上的中国】～第6集 五味的调和发布时间：2012-05-21
创建：2012-05-21
bushangels 8 个月前
'糖葱'换到美国就是Taffy,不过美国人哪里有那么心灵手巧 ，别说‘一个孔周围能拉出16个孔’，找个规则点的taffy糖 都难。中西差别可见一斑。
Keevn Wang 6 个月前
虽然我本人也是中国人，但是中国人有一种非常可笑的对饮食的自以 为是，'糖葱'和Taffy不论从原料到口感质地都绝对不同，如 果说主食上中国人有相对的多元和多重口味，这没有什么异议，但是 甜点上来说，欧美人绝对领先中国人非常多，几乎不是一个数量集的 差别，完全没有可比性
leemz2002 6 个月前
糖葱的原料有两个，蔗糖和空气。糖葱里面那微妙的蜂窝结构中的空 气本身就是糖葱的组成部分。因为有了这种空间构造，糖葱吃起来的 口感才能甜而不腻。您能在欧美的糖果中找到同样构思和工艺巧妙的 同类糖果么？
我是个非常爱吃甜食的人。据我所知没有。
硬要找，就只能扩大范围。西方类似的东西大概是冰激淋。冰激淋也 是利用空气（以及水的结晶）来获得特殊的口感的例子。可惜冰激淋 不是糖果。
用蔗糖做菜的确不是中国人最先发明的。但能把蔗糖用得出神入化的 ，恐怕全世界也很少有能与之相比的例子。
另外一个例子是油脂。前几天还有人争油脂是不是中国最早用在做菜 上的。中国人是不是最早使用油脂的民族已经不可考。但中国人肯定 是使用油脂技术最高超的民族。欧洲国家的厨艺中地中海沿岸的几个 国家算是使用油脂最高超的了，不过去学几个月也就差不多了。中国 人炒菜的方法不要说学全，就是走马观花地看一遍，几个月恐怕也不 够吧。把全国各大菜系的师傅都请来，一天看8到10种，没有几个 月也看不完吧。
西方的饮食文化就像个欧洲小镇，一条街走20分钟就到头了。中国 的饮食文化象个大城市。一辈子都转不完都是很正常的事情。
nsmvjmsoec 4 个月前
中国长期作为人口大国, 农业技术和饮食文化是主要关键
nimiaolegemide 5 个月前
不用什么都争第一吧,甜品确实是西方先进,要说用空气的甜品就太 多了,从著名的马卡龙到家常的巧克力摹思,哪个不是空气发泡的, 欧洲甜点大多是打蛋器打发的,说用空气,从奶油到面包哪个没用空 气?又不是只有冰激淋! 就算是要维护民族声誉甚至美誉至少也要见多识广,别见到什么就反 对!
leemz2002 5 个月前
Macarons和mousse算"糖果"么?我说的是"糖果" ，您把范围扩大到了"甜点"。
可在糖果里，这样用空气当原料的例子并不多。
基本上用到面粉、牛奶和鸡蛋的甜点，完全做成实心的例子就不多。 大概只有薄饼和水煮面食（面条、馄饨、饺子）以及压缩饼干吧。连 死面饼和馕这样的东西都利用了水分蒸发的膨胀来制造气泡空间。因 为面粉中的蛋白质和淀粉会结晶成链状，这些链纠缠得越复杂就越坚 韧。如果不利用空气来降低剪切强度，会变得比压缩饼干还硬。压缩 饼干是用植物油来减缓和阻止面粉的结晶形成。只用水和面粉按照压 缩饼干的工艺去做，可以得到和砖瓦一样坚硬的东西。(在发明水泥 之前，植物的淀粉曾经被用来当建筑材料的添加剂。)
我举冰激淋是因为冰激淋同样利用了气泡和温度变化控制结晶生长来 获得口感。巧妙程度可以和糖葱相提并论。糖葱还利用了纤维化来获 得韧性。
nimiaolegemide 5 个月前
果然啊,我是忍住没有补充而已,我原本补充了糖果,想想没有必要 争,要是明白人就没有必要非要把所谓的构思和糖果拆开来说,你以 为不要非要什么都争第一是摆给谁看的,利用空气但是手法不同,你 就又牛B了结晶都出来了,你要这么嚼字嚼句大战两千年都没有头, 我说烤蛋白是近似但是未被做成糖果没有错,你可以说结晶方式不同 ,我说海绵软糖你可以说手法不同,我说noisettes你可以 说这只是原料,你搞清楚你要争的是啥先,口感?手法?技术?口味 ?造型?结晶?创意? 来来回回的关键是好吃么?糖果,什么决定它是糖果?形状?原料? 人的定义?葱糖为什么不可以算填点? 好笑,说那么多你倒不如把葱糖发扬光大一下好了,尽说些有的没的 ~
nimiaolegemide 5 个月前
哦,一不小心我还漏了,以mousse做夹心的糖果是很多的,想 清楚再回,不管是你争赢我我争赢你,在一个你我没有公共标准的前 提下的口水战在我看来实在是滑稽(所以我昨天没有补充说明),倒 不如停下来思考一下. 东西方本身就有不同,完全一样的创造根本不可能,近似可以不必深 纠,西方也不伐创造性的东西,冻黄油做sable,所以没有必要 做什么学术研讨会!
thierry Chen 8 个月前
发觉这个记录片国内国外的人看会有完全两种不同的感受。国内人看 的更多是全国各地的滋味，而海外的我们除了滋味之余，更多的是流 在我们血液中的文化和情怀。这就是为什么网上有人说看这个片都看 哭了。虽然我是广东人，除了本身的粤菜，但我也爱其它七大菜系。 它们代表不仅仅是美食，而是我们炎黄子孙千百年来所承传的美德和 智慧。每一种菜系代表着每一种文化，这也是中华文化博大精深之处 。
中国的饮食文化是其它国家都不能比拟的，甚至我现在身处的都以美 食着称的法兰西。个人认为中国的一个菜系就能让法国菜意大利菜那 些俯首称臣。
最后想说的是，中华的饮食文化让长年在外的我们不分地域不分彼此 地都认为we're so pround of be a chinese.
tokin53 8 个月前
有同感。虽然所在的国度不同，在我看来，要是没有中国文化的介入 ，日本人就剩下生吃鱼乐。生吃鱼?！太恐怖了！LOL！
leemz2002 7 个月前
日本人除了渔民之外，一般人吃生鱼也不过是江户时代的事情。而且 现在的吃法搞不好还是从中国传过来的。
文献中有关生鱼片的最早记载是《铃鹿家记》上14世纪末的一段记 录。铃鹿氏是当时京都吉田神社神职人员（吉田氏的家老）。地位大 概和罗马教庭的枢密处主教之类的差不多。
日本是个四面环海的国家，渔民古来就有生吃鱼类的习惯。不过由于 没有冷冻技术，生吃鱼肉并不普及，只是少数贵族的奢侈品。尤其是 在京都这样不靠海的地方吃上生鱼片，恐怕需要“长安回望绣成堆， 山顶千门次第开。 一骑红尘妃子笑， 无人知是荔枝来”这样的多部门协同才能做到。
而且这些贵族吃法（以及今天的吃法）和传统的渔民吃法并不相同， 大概受中国文化的影响更多一些。
中国古代的“脍”就是生吃的意思。“鱼脍”就是生鱼片。《诗经 小雅》里就有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”的记载。《礼记》、《论语》 、《孟子》里都有关于“脍”的记载。
而且日本的传统美食虽然没有中国那么博大精深，但也不至于象您说 的只有生鱼片啊。
我看中国的饮食文化根本不需要通过贬低别国饮食文化来抬高自己， 本身就已经高深莫测了。
leemz2002 8 个月前
这部片子是政府对海外人才进行爱国主义教育的利器。做成DVD给 所有海外华人专家、教授、学者、技术人员都邮一套过去，欧美日的 企业和科研机构的华人恐怕得跑回一半来。剩下的一半也会捧着毛巾 在那里郁闷着。
Caoderrick 2 个月前
您太小瞧海外华人了，连这点小情感都抗不过去的人根本不用出国
kauluso 7 个月前
虽然你们是拿美分的，但是一直这样不累么？
bujuexiao 7 个月前
你误会他了，他超爱国的。
leemz2002 2 个月前
一句玩笑而已，还真有人会当真。
不过饮食习惯是人类后天形成的反射中最根深蒂固的。远离家乡几年 ，尤其是吃了几年垃圾食品之后，一看到这些熟悉的食物，会引起记 忆的连锁反应。而且这些记忆是非逻辑化的，用理性无法抗拒。
当然了，有些人从小就爱吃麦当劳、肯德基，就很难体会这种“小情 感”了。
leemz2002 7 个月前
我可没有“超”爱国。我只是普普通通地随便爱一爱。就像爱自己的 母亲一样普通。谁对我娘好，我就想方设法感谢人家。谁敢碰我娘， 我就去跟他拼命。就这么简单而普通，平平淡淡。
我只是在涵蓄地说出：爱国主义也可以是一种很具体而实际的感受。
这和货币或者疲劳程度没有什么关系。您看不懂，只能说明您没看懂 。大概您出国待几年，过了35岁您就懂了。
smellslikebenedick 7 个月前
谁会为了美食回来坐牢？
leemz2002 7 个月前
什么逻辑？回国就一定会坐牢么？
smellslikebenedick 7 个月前
监狱=没有自由的地方
中国=没有自由的地方
监狱=中国
leemz2002 7 个月前
限制十几亿人的自由可是个大工程。而且还要限制到监狱的程度。
人类不断用各种方法挑战智力的极限，偶尔出个挑战下限的也不奇怪 。
smellslikebenedick 7 个月前
呵呵。。看来水煮青蛙的情况。。真的会发生
smellslikebenedick 6 个月前
当一个强盗夺走了你的财产，你一贫如洗完全绝望的时候，他一点点 的还给你，让你有了活下去的希望，于是你感激他的仁慈与恩德，却 忘记那些东西原本就是属于你的。
leemz2002 6 个月前
我倒问问，您被谁夺走了财产？您一贫如洗么？您一贫如洗是怎么去 的加拿大？
smellslikebenedick 6 个月前
比喻： 一种常用的修辞手法，用跟甲事物有相似之点的乙事物来描写或说明 甲事物。
leemz2002 6 个月前
您这不叫比喻，叫夸张。
yifei cao 6 个月前
他才20出头的毛头小子，他能移民加拿大，还不是靠他老子的钱。
我记得好像有报道说 大概有上万名贪官携带超过1兆美元的钱出逃了啊
难道他也是？
贪赃枉法之徒逼迫逃离中国，转而一变居然变成“民煮斗士”了
这是拉低真正民主斗士的整体水准嘛
leemz2002 6 个月前
无凭无据，不好给人家扣帽子。
己之不欲，勿施于人。
manonthetoilet 7 个月前
伟大的中华饮食文化和政府有何关系。而近来的食品安全问题则政府 要负全责。
C bit 3 个月前
全责，你懂法律？你犯罪了是不是要怪政府没派人监视你啊？
manonthetoilet 3 个月前
为什么美国没有？为什么台湾没有？
leemz2002 7 个月前
无关还要负全责，您简直太有才了。
中国的饮食文化中，比较高端的部分和历朝历代的官场文化就脱不了 干系。
食品安全问题也不是政府一边能解决得了的问题。全世界哪个国家的 食品安全问题都是如此。没有企业、业者、消费者配合，政府固然有 天大的本事也解决不了食品安全问题。
虽然在食品安全问题上骂政府很痛快，可以用很低的成本引人注目和 赞同，但不解决问题。
leemz2002 1 月前
美国不是没有过食品安全问题。
美国19世纪50年代曾经有很多奸商在牛奶里掺面粉加水。185 8年还闹过“泔水毒奶”事件。这次事件导致5万3千名婴幼儿感染 ，8000名儿童死亡。
1898年美西战争的时候，因为美国奸商供应的有毒食品死亡的美 国士兵比战死的人还多。
如果您觉得这些19世纪的事情扯太远了，我给您举个最近还在发生 的例子。RBGH（Recombinant Bovine Growth Hormone）是一种激素，在欧盟、加拿大、日本和中国等很多 国家都是禁止使用的。发达国家里大概只剩下美国没有禁止。因为F DA和奶商做的合作研究“没有发现rBGH对人体有害的证据”。
rBGH的作用大致和三聚氰胺差不多，只不过rBGH是注射到奶 牛身体上，三聚氰胺是掺在挤出后的牛奶里。理论上三聚氰胺不会影 响牛肉的安全性，而rBGH会影响。美国的牛肉差不多有四成来自 过了产奶期的退役奶牛。
三聚氰胺只会对肾功能比较弱的婴儿或者肾病患者才能引起肾结石。 rBGH会引起乳腺癌、肠癌和前列腺癌，不分老幼，人人有份。 |
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狗仔卡
发表于 2016-9-19 10:04:06
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