山西蛋皮月饼王——如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方

博爱的心

  这种月饼在山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。博文中的配方是我自己琢磨的，更适合家庭使用。我也是第一次做这种月饼，尽管许多地方令自己有不如意之处，但还是详细记录了每一过程，想学习的朋友可以根据这个配方在制作过程中逐渐改进，人总是在学习之中逐渐成长，不是吗？

【蛋皮月饼王面团原材料】：低筋面粉600克、鸡蛋2个、白糖150克、糖稀1勺（火锅专用勺）、黄油50克、

                         啤酒1勺、小苏打1汤匙。

【馅料】：我用的是前一篇婆婆给我打月饼时剩下的白糖果仁馅，具体做法请点：婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼（笨月饼）（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）



    朋友微博对我说：慧心，我是朔州人，看你做羊肉饺子，眼泪都快流出来了。人在国外，特别想念家乡的美食，真是谢谢你！不论你是哪里人，我们因为胸中的志向，同是远离家乡的游子，念家的心境相同！正如我博客物语所言：“平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”。无论身在何方，故乡永远是魂牵梦绕的地方，故乡的美食永远是心中最美的滋味。

    又是一年一度的中秋节，市场上玲琅满目的月饼战打了一个月之久，我家的手工月饼也持续了一个月，从婆婆来苏州给我打了第一波月饼“山西吕梁交城传统空心月饼“笨月饼”，到我自己做的“山西大同混糖月饼”，统统作为早餐被消灭。昨晚，突然想起小时候吃的一种月饼，四个一包用油纸包裹，细绳捆着，馅料有豆沙、枣泥、五仁馅。我最喜欢啃外面的一层饼皮，口感像蛋糕一般松软，每次吃的时候，都是把外皮啃掉，留下里面的馅料被爸爸收入自己碗中。

    这种月饼在山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。博文中的配方是我自己琢磨的，更适合家庭使用。我也是第一次做这种月饼，尽管许多地方令自己有不如意之处，但还是详细记录了每一过程，想学习的朋友可以根据这个配方在制作过程中逐渐改进，人总是在学习之中逐渐成长，不是吗？

【蛋皮月饼王面团原材料】：低筋面粉600克、鸡蛋2个、白糖150克、糖稀1勺（火锅专用勺）、黄油50克、

                         啤酒1勺、小苏打1汤匙。

【馅料】：我用的是前一篇婆婆给我打月饼时剩下的白糖果仁馅，具体做法请点：婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼（笨月饼）（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）



下面来说蛋皮月饼面团的和制与制作过程～～～～

【蛋皮月饼蛋糖糖稀的配制过程】：

1.鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液。

2.蛋液中加入150克白糖。

3.用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化。

4.蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感）。

5.继续加入1勺麦芽糖。

6.黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化。

7.融化的黄油倒在蛋液中。

8.加入1汤匙小苏打。
蛋皮月饼面团的和制与面剂子制作】：

1.配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度）。

2.用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团。

3.把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟。

4.饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团。

5.用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子

    朋友微博对我说：慧心，我是朔州人，看你做羊肉饺子，眼泪都快流出来了。人在国外，特别想念家乡的美食，真是谢谢你！不论你是哪里人，我们因为胸中的志向，同是远离家乡的游子，念家的心境相同！正如我博客物语所言：“平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”。无论身在何方，故乡永远是魂牵梦绕的地方，故乡的美食永远是心中最美的滋味。

    又是一年一度的中秋节，市场上玲琅满目的月饼战打了一个月之久，我家的手工月饼也持续了一个月，从婆婆来苏州给我打了第一波月饼“山西吕梁交城传统空心月饼“笨月饼”，到我自己做的“山西大同混糖月饼”，统统作为早餐被消灭。昨晚，突然想起小时候吃的一种月饼，四个一包用油纸包裹，细绳捆着，馅料有豆沙、枣泥、五仁馅。我最喜欢啃外面的一层饼皮，口感像蛋糕一般松软，每次吃的时候，都是把外皮啃掉，留下里面的馅料被爸爸收入自己碗中。

    这种月饼在山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。博文中的配方是我自己琢磨的，更适合家庭使用。我也是第一次做这种月饼，尽管许多地方令自己有不如意之处，但还是详细记录了每一过程，想学习的朋友可以根据这个配方在制作过程中逐渐改进，人总是在学习之中逐渐成长，不是吗？

【蛋皮月饼王面团原材料】：低筋面粉600克、鸡蛋2个、白糖150克、糖稀1勺（火锅专用勺）、黄油50克、

                         啤酒1勺、小苏打1汤匙。

【馅料】：我用的是前一篇婆婆给我打月饼时剩下的白糖果仁馅，具体做法请点：婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼（笨月饼）（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）



下面来说蛋皮月饼面团的和制与制作过程～～～～

【蛋皮月饼蛋糖糖稀的配制过程】：

1.鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液。

2.蛋液中加入150克白糖。

3.用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化。

4.蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感）。

5.继续加入1勺麦芽糖。

6.黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化。

7.融化的黄油倒在蛋液中。

8.加入1汤匙小苏打。

9.用筷子把所有材料搅拌均匀，尽量多搅打一会，使所有食材完全混合，这就是配制好的蛋糖糖稀。（慧心贴心提示二：搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会，时间短白糖不容易充分融化）



【蛋皮月饼面团的和制与面剂子制作】：

1.配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度）。

2.用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团。

3.把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟。

4.饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团。

5.用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子。





【蛋皮月饼的包制与饼坯制作】：

1.取一个面剂子，双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮，饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料。

2.把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合，形成一个圆锥形状。

3.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼。

4.月饼模具底部刷一层食用油，做好的圆饼光滑面向下放在模具中。

5.用手掌心把圆饼表面反复按压几次，使表面平整。

6.用手把圆饼轻轻推出，就是做好的月饼饼坯。


【蛋皮月饼的烤制过程】：

1.烤盘底部铺一层锡纸，做好的月饼饼坯放在锡纸上。

2.一个鸡蛋取蛋黄放在碗中，用筷子搅打均匀。

3.用刷子蘸取少量蛋黄液，在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层（慧心贴心提示四：月饼坯四周也均匀刷一层蛋液，烤好的月饼色泽更均匀，这是我制作过程的缺陷）。

4.烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层。

5.依旧选200度火力，上下管加热，烤制15分钟。

6.这款月饼烤制熟，你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍，表面均匀上色，即可。